Folhado de bacalhau em creme de bivalves

Para um almoço de Natal, um momento de partilha com os amigos e família feito com o clássico bacalhau. Um prato com assinatura mas simples de executar e que dá muito prazer a preparar.

Ingredientes

• 2 lombos de bacalhau
• 1 tomate cherry (para decorar)
• PARA O RECHEIO DE ALHO-FRANCÊS
• 1 c. sopa azeite
• 1 cebola
• 1 dente de alho
• ½ c. café sal
• qb pimenta de moinho
• PARA OS FOLHADOS
• 160 g massa folhada
• 1 c. chá azeite (para untar)
• PARA O CREME DE BIVALVES
• 1 c. sopa azeite
• 1 dente de alho
• 200 g amêijoas
• 1 dl vinho branco
• 1 c. sopa amido de milho
• qb coentros

Passo-a-passo

1. Coza os lombos de bacalhau, previamente demolhados, a vapor, cerca de 12 a 15 minutos. Deixe arrefecer e separe em lascas grossas. Reserve.
2. Aqueça o azeite numa frigideira, junte a cebola finamente laminada, o alho picado e o alho-francês em rodelas finas e deixe saltear até os legumes estarem murchos. Tempere com o sal e uma pitada de pimenta e reserve. Pré-aqueça o forno a 175° C.
3. Corte a massa folhada em quatro rectângulos, pique-a e pincele-a com o azeite. Leve ao forno cerca de 15 minutos ou até a massa “abrir” bem. Retire os folhados do forno, deixe arrefecer e abra-os ao meio. Reserve.
4. Para o creme de bivalves, aqueça o azeite com um alho esmagado numa frigideira, adicione as amêijoas e o vinho e tape, deixando cozinhar até as conchas abrirem.
5. Retire do lume, deixe arrefecer um pouco e escolha o miolo de amêijoa. Adicione metade do miolo ao caldo que ficou na frigideira (reserve o restante miolo) e o amido de milho, previamente dissolvido em água fria, e deixe engrossar um pouco.
6. Retire do lume, triture bem com a varinha mágica ou no copo do liquidificador ou robot de cozinha. Junte os coentros picados (reserve duas hastes), envolva e reserve.
7. Coza os ramos de brócolos em água a ferver com metade do sal. Reserve.
8. Aqueça o azeite numa frigideira, junte os alhos picados e deixe refogar, sem queimar. Adicione os brócolos escorridos, esmague-os e tempere com o restante sal e um pouco de pimenta. Reserve.
9. Coloque um pouco do refogado de alho-francês na base dos folhados e, por cima, lascas de bacalhau. Disponha a esmagada de brócolos nos pratos de servir, coloque as metades de folhado sobre a esmagada e acabe de os encher com o creme de bivalves.
10. Distribua o miolo de amêijoa reservado e tape os folhados com as respectivas metades. Decore com 1/4 de tomate e um pouco de coentros.